Migas

Decía en una canción Joan Manuel Serrat, que “un manjar puede ser cualquier bocado”, y habría que darle la razón, aún yendo en  contra de los nuevos alquimistas de la cocina, tan dados al “más difícil todavía”.
Un día ya no muy lejano, volveremos a los principios más rústicos de la cocina, teniendo como guías  las humildes comidas de los labriegos y peones del campo, de la ganadería, y  las recetas no escritas de nuestras abuelas. Tan simples por la carencia de medios en aquellos malos tiempos, en que el dinero escaseaba, pero que sin embargo, es recordada con añoranza por quienes la conocimos.
Viene al caso todo esto, porque recuerdo de mi infancia un plato que hacía la gente del campo en épocas de vendimia o de recolección. “Las migas”.

                                                                          
Las he comido de infinidad de formas: de sémola, de harinas, de pan atrasado, pero eso sí, acompañándolas siempre con los ajos. Algunos refríen junto a estos carne de conejo, otros tocino, carne de cerdo, sardinas, y acompañándolas con alguna fruta como uvas, higos, naranjas, y para beber un tazón de chocolate o un vaso de mosto, de vino oloroso, amontillado, moscatel y todo aquello que da cualquier viña del terreno.

                                                                             
Yo os voy a dar la receta que creo más fiable, después de haberlas hecho y probado por toda la geografía española, aunque su origen podría estar en los pastores de rebaños  trashumantes de Extremadura.
Coger un pan de hogaza del día anterior y de aproximadamente un kilo. Lo cortamos a “pellizcos” lo más pequeño posible. Lo ponemos en un recipiente y le espurreamos con las manos una salmuera. Mojamos un paño en esta misma agua y abrigamos el recipiente dejándolo reposar hasta el día siguiente.

                                                                            
Pondremos una sartén grande y profunda en el fuego, con un chorreón de aceite de oliva virgen extra de 1º. Cuando esté caliente añadiremos como 25 dientes de ajo, dándole vueltas por el aceite a temperatura media, y añadiremos las migas de pan que habían reposado desde el día anterior, empezándolas a mover vigorosamente con una paleta hasta que las migas estén doraditas y muy sueltas.
“Migas del buen pastor, mientras más sueltas mejor”.
Buen provecho.




En Cizur Mayor a 10 de Septiembre del 2011